Василий и Ольга оставили в Беларуси ресторанный бизнес и уехали из страны после событий 2020 года. В Варшаве они открыли свое заведение, где предлагали местной аудитории драники, борщ и другие знакомые беларусам блюда. А недавно супруги стали героями проекта Магды Гесслер «Кухонные революции» — популярного телешоу в формате переделки заведений общепита. Так их Bistro 2020 превратилось в ресторан Galop. Как это было и что изменилось после телевизионной «революции», Василий рассказал MOST.
В Беларуси у семьи был собственный бизнес — городской ресторан и загородный комплекс. По словам Василия, этот бизнес они не закрывали и не продавали, однако отношения к нему больше не имеют.
— Ну, назовите это как хотите, но все осталось там, — говорит он.
В Польше супруги начали с наемной работы в сфере гастрономии, параллельно присматриваясь к рынку и думая о том, как со временем открыть собственное заведение. Василий объясняет, что начинать бизнес сразу после переезда было слишком рискованно.
— В чужой стране сложно что-то сразу открывать: не знаешь рынка, маркетинга, как все устроено. Можно сказать, мы изучали рынок изнутри.
«Здесь — не дома: нет такого, что кто-то вовремя поможет»
После нескольких лет работы в найме Василий и Ольга все-таки рискнули и запустили свой проект в Варшаве. Это оказалось сложнее, чем ожидалось.
— Были сложности с помещением: либо дорого, либо место не такое, либо еще нужно оборудование докупать, — говорит Василий. — Надо было найти оптимальный вариант и по стоимости, и по местоположению.
Не легче оказалось привлечь финансирование. Собственных средств для запуска бизнеса у семьи не было, поэтому пришлось искать инвесторов.
— Здесь — не дома: нет такого, что кто-то вовремя поможет, — объясняет он.
Тем не менее в 2024 году в Варшаве появился ресторан Bistro 2020 — первая попытка семьи снова выстроить собственный ресторанный бизнес, теперь уже в Польше.
«Драники, бабка — для многих это обычная кухня»
Начать решили с беларусской и подляской кухни, которая хорошо знакома самим владельцам. Но проект развивался медленнее, чем планировалось. Варшавская аудитория не воспринимает беларусские и восточнопольские блюда как нечто новое.
— Картофелем в Польше никого не удивишь. Драники, бабка — для многих это обычная кухня, — объясняет Василий.
На самом деле региональные различия в рецептах и способах приготовления есть, но они неочевидны. Без выстроенной маркетинговой программы они оставались незаметными для гостей. Это не позволяло расти в запланированном темпе.
— А жить тоже за что-то надо, и с инвесторами нужно было разбираться, — добавляет Василий.
Телевизионный поворот
Владельцы решили рискнуть и испробовать другой путь — участие в телевизионном шоу Магды Гесслер «Кухонные революции» (Kuchenne rewolucje). Это популярный западный формат реалити-шоу, в котором Гесслер помогает преобразовывать и спасать заведения общепита по всей Польше.
Сначала она дегустирует блюда, затем следует публичная критика (часто весьма жесткая), а дальше — полная трансформация заведения — от названия и интерьера до концепции и меню.
Bistro 2020 стало частью финала 31-го сезона проекта и появилось в 14-й серии.
Василий не может подробно рассказывать о том, как проходила работа над выпуском. Участники проекта подписывают контракт о неразглашении, который ограничивает обсуждение закулисья шоу. Он делится лишь общими ощущениями. По его словам, работа с командой оставила скорее позитивное впечатление.
— Это интересно даже просто для общего развития. Команда хорошая, доброжелательная, приятно работать с людьми. Даже если где-то что-то не так, понимаешь, что это реалити-шоу и без конфликта не будет интересного выпуска, — говорит он.
От картошки к скачкам
В результате трансформации Bistro 2020 сменило название на Galop — это отсылка к расположению заведения: рядом ипподром. Да и концепция ресторана теперь связана с темой скачек и жокейской эстетикой.
Изменилась и кухня. В выпуске можно увидеть, как Магда Гесслер предлагает отойти от региональной гастрономии и сделать более сложное, ресторанное меню. В нем появляются блюда из телятины и говядины, сэндвичи в формате five o’clock tea, бульоны и мясные позиции, требующие более высокой кулинарной подготовки.
Меняется и визуальный облик заведения: интерьер становится более камерным и клубным, с теплыми цветами, плотным текстилем и ненавязчивыми деталями, которые поддерживают новую концепцию. Такое заведение ориентировано не на диаспору, а на польскую публику.
— Поменялось меню, поменялся контингент, поменялись гости. Если раньше, может быть, было 50 на 50 поляков и беларусов, то сейчас преобладает польская аудитория. Но беларусы все равно приходят, — говорит он и добавляет, что часть гостей возвращается именно потому, что знает историю заведения. Кто-то помнил Bistro 2020, кто-то узнал о нем после выхода выпуска.
«По статистике большая часть не доживает даже до года»
Ресторан работает уже больше года — срок, который в гастрономическом бизнесе считают показателем устойчивости.
— Очень много ресторанов открываются и быстро закрываются. По статистике большая часть не доживает даже до года, — говорит Василий.
Дополнительной опорой для проекта стал кейтеринг — он позволяет компенсировать нестабильность работы зала и переживать периоды, когда гостей становится меньше.
По словам Василия, финансово проект все еще находится в процессе развития. Значительная часть средств уходит на продвижение и рекламу, а вложенные инвестиции пока не удалось полностью вернуть.
— Главное, что мы живы, работаем и продолжаем делать свое дело, — говорит он.